老字号品牌的传承终究路在何方？记者查询发现，现在摆在眼前的事实是，老字号企业中“老师傅”精深手工的传承越来越难。因为作业太苦太累、收入又低，在老字号食物制造的生力军中，年青力气承当首要人物的状况正渐渐的变少，还有许多老字号的“老师傅”不肯将手工倾囊相授。

  在老字号餐饮企业洪长兴的厨房中，入行30年的李师傅正在发挥“绝活”：擀面皮、包肉馅，以大拇指作支点，食指和中指默契合作，将之裹成一个圆形，不过3秒钟，一个牛肉煎包的雏形就完完整整地立于掌心。

  李师傅说，自己从15岁开端做学徒，做牛肉煎包对水温、配料、面皮都有考究，就拿和面来说，需求将冷热水重复替换倒入大盆，再经过手指测验水温，“温度没有一个详细规范，要根据气温操控水温，像现在的气候，50℃左右就能够了”。

  在蝴蝶酥技能大赛上，来自杏花楼等上海老字号餐饮企业的点心师傅也在一展绝活。上海市西点高级技师周志刚说，作为海派西点的典型代表，蝴蝶酥对技能工艺有着十分高的要求：“即便经历再丰厚的师傅在出炉前都不能够保证最终制品的纹路层次明晰程度。”

  作业环境是老字号手工传承的窘境之一，不少老师傅们感叹，“现在很少有人乐意做这行，太辛苦了。”

  洪长兴的作业人员表明，后厨师傅们每天早上10点开端作业，到下午2点完毕，歇息两个小时后，下午5点持续开工到晚上8点。许多年青学徒在零根底的时分乐意进老字号来学习，“可是时刻久了，吃不了苦，许多都走了”。

  老迈昌的点心师缪师傅表明，每天在厨房要待七八个小时，一旦忙起来连手机都没时刻看，而这样的上班时刻和作业量每个月的收入只要4000多元，“在上海的话，我觉得收入是有点低了。”缪师傅说道。

  小小的一只煎包，一个蝴蝶酥，其间凝集的也许是几代工匠不懈研究留下的名贵经历。想要摸到这些老字号小吃的精华可不是一朝一夕的工作。

  周志刚表明，想要把握蝴蝶酥制造技艺，至少要花上8年的时刻：“新来的学徒擦盘子就得3年。”

  洪长兴的李师傅说，依照职业规则，老师傅带学徒，从传承、协助到带教，每一个环节都需求3年才能够让手工根本老练，而这个“老练”也仅仅是学徒一个人能够独立操作一些根本东西，对学徒而言，3年学会的都是根本功，而非老字号餐饮制造的精华。

  上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲表明，现在全市共有180家“中华老字号”企业，其间“上海老字号”42家，可是几十家老字号面对一个一起问题：有些老师傅不肯意将手工持续传承，导致老字号手工传承变得越发困难。

  记者采访发现，老字号餐饮的许多食物制造工序也现已逐步由手工过渡到全自动化设备，就拿最常运用的面粉举例，和面、开面等进程都现已运用机器来替代人工。缪师傅说道，对许多老字号的师傅而言，机器与人工的不同一直存在，“在做东西的时分，尽管人不会像机器做得那么均匀，可是机器也不会像人工手工做的那样详尽”。